Mets & bières ; de la simplicité à la sophistication

 

La gamme des bières, leurs arômes, leurs forces, leurs saveurs, offrent une palette plus large que celle du vin. Assez logiquement, une (bonne) bière peut s’allier à un (bon) plat.

 

Le mariage avec le fromage peut être particulièrement réussi … ou loupé, car « rien n’est plus insaisissable qu’un accord dit parfait » affirme Philippe Olivier, meilleur fromager de France en 1996. Selon cet expert, la bière s’accorde avec les pâtes molles à croûte lavée ou certaines pâtes pressées. Mais, rassurons les amateurs de roquefort ou de chèvre frais se rassurent, tout est possible. (Tableau de conseil d’accords de P. Olivier)

 

Durant cet apéritif d’un nouveau genre, chaque convive peut tester et rechercher le mariage idéal entre bouchée lactée et gorgée houblonnée.

 

Mais la bière a sa place dans la suite du repas. Selon le chef Jacky Ribault, le mieux est de « choisir la bière et ensuite adapter le plat, de préférence en cuisinant à la bière ».

Il illustre son propos en racontant ce coucou de Rennes, mariné à la bière avant d’être rôti. Il le nappait d’une réduction de jus de volaille et de bière fumée.

Sans en arriver là, chacun peut faire mariner une viande avant de la griller au barbecue. Ou la laisser mijoter longuement, comme le font les belges pour la carbonnade.

D’autres accords, plus inattendus, sont possibles.

Jacky Ribault imagine ainsi « une bière blanche, qui serait servie avec une poisson vapeur et un trait de purée d’olive ; ou de la mangue ».

 

Il finit la démonstration en abordant le difficile cas du dessert : « On peut faire une marinade, un sirop, une gelée de bière ». Il a une suggestion plus précise, glissons-la ici : « Fraises et bière ça marche super bien … »