A l’abordage ! Un chef-pirate sort les bières des fonds de cave

 

Vous êtes assis sur la chaise molletonnée d’un restaurant prestigieux. L’épaisse moquette étouffe les pas des serveurs. Chaque détail ; du robinet des toilettes aux accroches des rideaux, respire le luxe. La carte des plats promet truffe, caviar et homard. Le sommelier a prévu des accords avec les plus grands crus des plus grands domaines et châteaux.

Mais dix minutes vous seront nécessaires pour trouver, à la fin de la carte, en bas de la page, les trois bières proposées par le restaurateur.

 

Selon Jacky Ribault, chef du restaurant Qui plume la lune, l’état des lieux est simple: « Il n’y a jamais de sélection de super bières dans les restaurants étoilés. »

La bière n’y est qu’une sous-boisson, sans délicatesse aucune. Les chefs, si pointilleux sur leurs produits, « ne proposent que de la Heineken et de la Pelforth », regrette Jacky Ribault.

Ce restaurateur aux airs de corsaire, avec barbe de six jours et boucles d’oreille, a une autre vision de son métier : « J’ai la même éthique pour les bières que pour les vins ». Son histoire avec ces bulles, qui ne sont pas celles du champagne, dure depuis longtemps. Dès l’ouverture de son restaurant, il a voulu une vraie « Carte des bières ». Celle-ci, composée par la biérologue Elizabeth Pierre, propose huit références. Uniquement des « bières gastronomiques et artisanales », comme s’en enorgueillit le chef. Il met en avant les « mecs qui, dans tous les coins de la France, brassent de super bières ».

 

Nombres de clients sont ravis de trouver une (jolie) alternative au vin pour leur déjeuner. « Ils n’ont aucune réticence à goûter nos bières. Les bouteilles sont belles, et nous les amenons bien, en expliquant leur caractère artisanal ».

Oui , « les clients sont étonnés , admet Jacky Ribault. Mais dans le bon sens. »